Txogitxu

A handpicked tradition

 

Het begon allemaal ongeveer 100 jaar geleden, toen de Baskische cidermakers naast de omelet met gezouten kabeljauw, vlees toevoegde aan het menu, om op te dienen aan hun klanten, wanneer ze ieder jaar in januari langskwamen wanneer de nieuwe cider klaar was om geproefd te worden.

Vandaag de dag leeft deze culturele traditie, een feest van cider en rundvlees van oudere vette dieren, sterker als ooit in de Baskische gastronomie, die reeds ver buiten Baskenland naam en faam heeft opgebouwd voor zijn uitmuntendheid. De selectie van de runderen, grilltechniek, gebruik maken van aangepaste grills, allen het resultaat van jarenlange ervaring.

Imanol Jaca is een pionier in het overbrengen van de Baskische vleescultuur naar de beste keukens in Europa. Zijn succes ligt in het respect van zijn product, gedragen door de gastronomische eetcultuur die Baskenland rijk is.

“Ik geef niet om ras, maar om het dier. Ik selecteer goed behandelde oude, vette koeien ossen. Ik kijk niet als eerste naar hun leeftijd, ras of waar ze al dan niet vandaan komen. Koeien in 6 maanden vetgemest komen er niet in. Ik besteed aandacht aan de wijze waarop boeren omgaan met hun dieren. En vet is de spiegel van een koe. De donkere bruine koeien, die daar staan, zijn niet goed, geen infiltratie van het vet, ze zijn rustiek en staan in open lucht, jammer maar ze voldoen niet.”

Oude en vette koeien? 

Dit is het vlees waar wij Basken zo van houden, koeien van 8, 12 of soms meer dan 20 jaar oud, die heel hun leven goed in het vet hebben gezeten en altijd goed gevoed werden. Maar vandaag wordt het steeds moeilijker om deze koeien te vinden in Europa, doordat de koeien die gekweekt worden voor hun melk, vanaf het 4de levensjaar intensief zijn leeggemolken, waarna ze snel met krachtvoer worden vetgemest om het vlees te verkopen. Dit soort vlees mist alle liefde, het heeft weinig karakter en het mist alle smaak.

 

 

 

 

 

 

‘’We vinden onze oude, vette koeien in het meest afgelegen deel van Galicië en Portugal. Plaatsen waar boeren op hun oude dag nog leven naast hun dieren, hun voeden met hetgeen ze nodig hebben, zodat ze lang en vet leven.’’

Imanol Jaca zoekt ze op, bestudeerd en koopt de dieren. “Ik luister naar ze en hou me stil. Het platteland vraagt naar stilte. Om zeker te zijn dat ze jouw het beste willen verkopen, moet je respect verdienen. “Deze dieren aten knollen, wortelen, soms wat maïs, maar bovenal, vers gras staand in een weide”. Het vlees verschilt naargelang het gras: het droge harde gras van het plateau, of het dikke, vettige gras uit de bergen, of het gras van de heuvels naast de kust, als een koe zijn hele leven dit ziltige gras heeft gegeten, geeft dit fantastisch vlees geeft. Dit proces kan je ook terugvinden bij de hammen van met eikels gevoede Iberische varkens, het smelten van het vet verraad de kwaliteit. 

‘’De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door de kwaliteit van het vet. Iedere week voelen mijn handen soms wel een duizendtal koeien. Als een dier natuurlijk gevoed is, en het vet smelt in je handpalm, weet je: Goed vlees! Het vet ruikt naar melk, gras en kruiden. Wanneer mijn werk erop zit, wacht ik dan ook graag zo lang mogelijk om mijn handen te wassen.''

Met dank aan Sagardi voor de video
Sale

Unavailable

Sold Out