Protagonisten van Carnivale

"Om het varken te redden van uitsterving, moesten we het opnieuw beginnen eten"

Als dat geen binnenkomer is? Ontrafel het verhaal van het varkensras Kintoa en beschermheer Pierre.

Een bezoek aan de voormalige haciënda van de familie Castro Alba in Burgos, Spanje, voelt letterlijk als thuis komen. Niet onlogisch wanneer je begrepen hebt dat de leden van deze clan, en zijn vorige generaties, de waarden hebben begrepen van het bewaren van oude logica en bijhorende manier van leven, gericht op eten.

Vader en dochter Garat beschouwen we als onze eigen persoonlijke kippenfluisteraars. Samen met enkele medeplichtige boeren, volgen ze de kweek op van kleine batches gevogelte, volgens een eenvoudig maar wat ons betreft geniaal principe.

"Onze boerderijen zijn maar succesvol als de kippen er willen blijven. De kwaliteit van ons gevogelte is er namelijk direct afhankelijk van."

“Een tijdslijn van vier generaties overspant ons verhaal en combineert verleden en heden, en herinterpreteert - waar nodig - kennis en tradities. Op deze manier hebben we de aarde leren kennen, wanneer we om meer moeten vragen en wanneer we hem moeten laten rusten, ze leren respecteren, zodat we de vruchten die ze ons schenkt kunnen koesteren.

Het waren haar bevriende wijnboeren die Nathalie, een wijnliefhebber, ertoe aanzetten zich te interesseren voor Vinaigre de Banyuls. “Eerst lachten mensen me uit toen ik begon te zeggen dat ik azijn wilde maken!”, zegt ze graag. Maar het idee om Azijn “op ambachtelijke wijze” te maken en er een aan te bieden die de naam waardig is, is hardnekkig.

We zijn in 1999 wanneer Nathalie besluit La Guinelle te kopen, een klein huis tegen de heuvel boven het gehucht Cosprons, met uitzicht op de baai van Paulilles, in de Pyrénées Orientales. Vier jaar gingen voorbij en van het een kwam het ander, met aanstekelijke vasthoudendheid werd La Guinelle een azijnfabriek. Ambachtelijk, maar vooral een referentie qua Azijn.

Sinds enkele jaren heeft de ambachtelijke azijnfabriek onder zijn klanten de grootste chef-koks, in Frankrijk maar ook in het buitenland.

Het waren haar bevriende wijnboeren die Nathalie, een wijnliefhebber, ertoe aanzetten zich te interesseren voor Vinaigre de Banyuls. “Eerst lachten mensen me uit toen ik begon te zeggen dat ik azijn wilde maken!”, zegt ze graag. Maar het idee om Azijn “op ambachtelijke wijze” te maken en er een aan te bieden die de naam waardig is, is hardnekkig.

We zijn in 1999 wanneer Nathalie besluit La Guinelle te kopen, een klein huis tegen de heuvel boven het gehucht Cosprons, met uitzicht op de baai van Paulilles, in de Pyrénées Orientales. Vier jaar gingen voorbij en van het een kwam het ander, met aanstekelijke vasthoudendheid werd La Guinelle een azijnfabriek. Ambachtelijk, maar vooral een referentie qua Azijn.

Sinds enkele jaren heeft de ambachtelijke azijnfabriek onder zijn klanten de grootste chef-koks, in Frankrijk maar ook in het buitenland.

Sinds het begin van de jaren 90 noemen we onszelf Anchoas López, maar een leven lang toegewijd aan dit prachtige product, aan de wereld van gezouten vis en aan de zorg voor een ambachtelijke traditie, geven ze ons het garantiezegel dat elke ansjovislende (en derivaten) ondersteunt. die onze fabriek in Alaquàs verlaat.

Een menselijk, transparant, nobel en gepassioneerd werk, dat de ansjovis behandelt als het beste van de klassieke muziek: met plezier en bewondering.

Een familieruimte waarin we met toewijding en nauwgezetheid elke dag tot in detail voor onze vaten zorgen. Onze kwaliteit is tastbaar, het wordt gemeten in smaak en textuur, maar onze belofte is emotioneel, de voldoening en veiligheid van het eten van een Anchoa López die je niet snel ergens anders zult vinden.

Als balsamico de naam San Giacomo draagt, is dat een statement. Het zegt iets over een oude traditie die op het punt staat verloren te gaan. Vreemd genoeg is het ook een doorn in het oog van degenen die zweren bij labels als IGP, terwijl ze zwijgen over de betekenis ervan. Voor ons is Andrea's balsamico een juweel. Afgezien van zijn voortreffelijke smaak, is het een referentie voor elk product dat zinvol en oprecht probeert te zijn.

We brengen hulde aan Andrea! Als de kwaliteit van een product te vinden is in de ziel van de man of vrouw die verantwoordelijk is voor de productie ervan. Nou, dan straalt Andrea!

STEL JE VOOR, ERGENS TE MIDDEN VAN EEN GRAANVELD IS ER EEN BEDRIJF DAT PASTA MAAKT.

“Onze familie produceert pasta van topkwaliteit uit tarwe die we verbouwen op 750 hectare eigen velden in Le Marche, Midden-Italië. We hebben dit land drie generaties lang bewerkt op het ongerepte platteland van dit prachtige heuvelachtige gebied. We oogsten het graan in juni en juli en roteren de velden met andere gewassen zoals zonnebloemen en tuinbonen.

Om voedzame, goed gearomatiseerde pasta te krijgen, moet je beginnen met de beste soorten harde tarwe. Daarom hebben we besloten onze eigen tarwe te verbouwen en onze pasta alleen te maken met dit versgemalen godsgeschenk.

We hebben een speciaal ontworpen, kleine werkplek gebouwd midden in de tarwevelden, zodat we de kwaliteit van onze tarwe en elke fase van de pastaproductie kunnen controleren.

We gebruiken bronzen matrijzen voor de elf pastavormen die we produceren: ze geven een ambachtelijke, getextureerde afwerking aan de pasta waardoor deze zijn sauzen beter vasthoudt.

Vandaag laten we ons leiden door de leer van onze overleden grootvader, Mariano, terwijl ik samen met mijn vader, Giuseppe, en andere trotse medeplichtigen werk om een ​​aantal van de beste pasta van Italië te produceren.”

Cascina Oschiena is een van de oudste rijstvelden in de provincie Vercelli. Rijst wordt op deze boerderij geproduceerd sinds de zestiende eeuw ten tijde van de benedictijner monniken.

Vandaag houden we de lange traditie van het cultiveren van dit oude gewas in stand en garanderen we tegelijkertijd de hoogste kwaliteitsnormen en bescherming van het milieu. Onze rijst wordt verbouwd in een beschermd gebied met ecologische biodiversiteit - Natura 2000 en is 'Friend of the Earth' gecertificeerd. We hebben meer dan 5000 bomen geplant en meer dan 60 hectare natuurlijke wetlands gecreëerd door een vierde van de landbouwgrond van rijstteelt om te zetten in een natuurreservaat.

Ons doel is het voortbestaan en de voortplanting van amfibieën, bijen, libellen en vlinders, en het nestelen van verschillende soorten trekvogels, met name de Grutto, aangezien Cascina Oschiena de enige geregistreerde broedplaats in Italië is.

Het behoud van het milieu vandaag is niet genoeg, het is noodzakelijk om terug te geven aan de natuur voor een betere toekomst.

Ons verhaal is een verhaal met verre wortels in tijd en plaats.
Wortels die wegzinken in het land van een eiland midden in de zee, ver van alles...
In feite was het in 1949 dat Antonio Bonomo en Girolamo Giglio de activiteit van de Capperificio in Pantelleria begonnen. Het bedrijf zal Pantelleria-kappertjes produceren buiten de logica van de markt, maar dicht bij de traditie en gericht op de kwaliteit van grondstoffen en vakmanschap.

Met het verdwijnen van de oprichters hebben de zonen van Antonio en Girolamo de herinnering aan het vermoeiende en kostbare werk van hun vaders verzameld en overgedragen aan Gabriele Lasagni, die de studie en het onderzoek naar de grondstoffen die Pantelleria bevat, heeft verdiept. en die vandaag met passie La Nicchia leidt, een bedrijf dat Pantelleria-kappertjes van topkwaliteit en vele andere specialiteiten produceert met als doel de Pantelleria-traditie naar de wereld te brengen.

Vandaag, na meer dan zestig jaar, is ons bedrijf de enige Pantelleria-realiteit die een boerderij, een kappertjesfabriek en een ambachtelijk laboratorium is.

Traditie, smaak en herkomst. We vieren dat deel van het land waar onze wortels zijn ingesloten en waar de biodiversiteit aanwezig is die ons onderscheidt van de andere, de even prachtige regio's van Italië. We laten er onze passie op los en proberen onszelf uit te drukken door middel van wat onze visie is op de moderne gastronomie. Eenvoud is een van de factoren die we zoeken en proberen te introduceren in elke bereiding.

In de aderen van deze vrolijke groep gastronauten stroomt dezelfde passie die grootvader Pavesi had toen hij vorige eeuw zijn Osteria opende. Giacomo, zijn kleinzoon, is de huidige fakkeldrager, en zo werd de Osteria onlangs door Carlo Petrini (oprichter van Slow Food) als beste Oste d'Italia uitgeroepen.

Giacomo, we salute you!

Markus runt sinds 2017 zijn atelier als een ode aan de kunst van fermenteren. De grondstoffen zijn steeds lokaal, biodyamisch van inborst en de hoogste kwaliteit.

Ons uitgangspunt is om natuurlijke, gezonde en lekkere producten te produceren. Daarom gebruiken we geen toevoegingen, maar fermenteren we natuurlijk en met veel tijd. Sommige van onze producten rijpen zelfs meerdere jaren! Geen van onze fermenten is gepasteuriseerd, dus ze zijn allemaal levend en erg gezond.

Knuthenlund is dan wel niet meer. Toch, de afdruk die Susanne en Jesper met hun sprookjesboerderij op ons (en vele andere) heeft achtergelaten is gelukkig blijvend. We willen haar danken en eren voor de vele wijsheden, de geweldige drive en haar kracht om mensen te verzamelen rond een betere landbouw. We prijzen ons gelukkig met de vele getuigen, waaronder jonge landbouwers, mensen zoals onszelf en de vele chefs die nog elke dag haar boodschap uitdragen.

Diepe buiging!